От военнослужащего до шеф-повара, от укладчика асфальта до разработчика авторского меню в одном из крупных отелей Ялты…
28-летний Иван Целыковский никогда не читал кулинарных книг, не учился у именитых поваров, но все, что он готовит, вызывает ассорти вкусовых эмоций и невероятное послевкусие. Что это было? Банан с селедкой? Дерзкое сочетание казалось бы несовместимых продуктов, которые в симбиозе дают необычный вкус. Это никакая не наука. Фантазия автора, который словно художник смешивает цвета в палитре, рисуя свое блюдо в том стиле, в котором в данный момент диктует его сердце.
«Сегодня в Крыму» пообщался с поваром ресторана, расположенного в одном из самых известных отелей Ялты, и узнал, как творит настоящий кулинарный художник на кухне.
Иван, лично я определяю, хороший повар или нет, судя по тому, как он приготовил мясо с кровью. Вы с этой задачей справились блестяще! Чувствует большой опыт. А с чего все начиналось?
- На самом деле в общей сложности моя практика в кулинарном деле составляет два года. А первое мое блюдо было приготовлено в пять лет. Мама готовила оладушки, тесто осталось и утром, когда родители еще спали, я встал и приготовил оладушки. Родители были приятно удивлены и тогда я уже понял, что приготовление еды несет за собой позитивные эмоции. Это ни с чем не сравнимо. Когда человека радуешь блюдом, он расслабляется и получает радость. Это стало моим хобби. Со временем я угощал своих первых учителей в школе, пек торты Медовик, Наполеон, печенье.
После школы наверняка решили поступать учиться на повара?
- Кстати, нет! Я поступил в высшее учебное заведение в Харькове в управление МЧС. Выпустился со званием лейтенанта и работал на протяжение 4-х лет дежурным комендантской службы, затем получил звание капитана. Но…началась небезызвестная ситуация в стране. Из-за своих политических взглядов я уехал из страны в Россию, в город Елец.
Неожиданный поворот. И…там началась ваша карьера повара?
- Я не понимал, кем мне идти работать. Я военный человек и ничего другого не умел, о работе поваром тогда и не думал. Снял за последние деньги квартиру. Рядом был ресторан. Я пришел туда, чтобы устроиться на первое время грузчиком, чтобы хоть какие-то заработать деньги. В ресторане мне сказали, что им не нужны грузчики. Требовался повар. «Умеешь готовить?» - спросили меня. В принципе, я знал, что умею готовить, но не знал на ресторанном ли уровне. Меня попросили что-то приготовить. Экспромтом.
И чем же вы удивили потенциальных работодателей?
- Я люблю, когда навеет вдохновение писать свои рецепты. Из головы нарисовал пару рецептов. Например: они захотели что-то мясное и салат. Я взял свинину, отбил ее, замариновал в соевом соусе, добавив розмарин, тимьян, сахар, мед. Она полежала 10 минут. После чего я замариновал лук в лимонном соке, с укропом и со свежим базиликом. Предварительно я сварил соус, в который входил апельсиновый сок, свежемороженая клюква, мартини, коньяк, корица, соль и сахар. Этим соусом смазал свинину, сверху положил маринованный лук. После этого я отбил куриное филе и положил сверху на свинину с маринованным луком. Сделал также домашний майонез с чесноком. В довершении всего - два кольца ананаса и затер это тремя видами сыра. Получилась такая отбивная.
Креативно! А какой вы придумали салат?
- Взял ананас, обжарил грибы на сливочном масле, закристаллизовал сахаром, с зеленью и чесноком. Основные ингредиенты салата - ананас, грибы, ветчина. Заправку делал на основе домашнего майонеза и добавлял кинзу.
Заказчики оценили ваше творчество?
- Они сказали - стань у нас шеф-поваром. Такой у меня был старт. Проработал в том ресторане 10 месяцев. Потом начался кризис. Никто не ходил в рестораны, управляющая сделала наценку на блюда и ресторан обанкротился.
Как оказались в Крыму?
- Принял решение, что надо работать дальше. Клал асфальт с армянами. Адский труд, похудел на 12 кило. Заработал денег, чтобы уехать в Ялту, у меня здесь друг, с которым служили в МЧС. Ребята посоветовали попробовать свои силы в одном из пансионатов, там как раз нужны были повара. Тогда я думал, что Ялта…это уровень, здесь меня научат по-настоящему готовить. Начал работать, но меня не устраивали некоторые блюда, как их готовили. Без изюминки, без души. Взять хотя бы тот же самый борщ…
Кстати, о борще! Говорят, что есть у каждого повара есть своя фишка приготовления этого блюда. Какая у вас?
- На Украине в каждом регионе готовят борщ по-разному, и говорят, что именно у них истинный борщ. Нет истинного борща. Есть шаблон – капуста, свекла, лук, морковь, картофель, томатная паста. А остальное - это интерпретация каждого повара. Лично я, перед тем, как класть картофель в борщ, обжариваю его в меде. Вот из таких моментов и состоит блюдо.
Все-таки не верится, что вы не учились. Наверняка штудировали какую-то кулинарную литературу, ну, хотя бы передачи смотрели?
- Да нет же. Главное не бояться экспериментировать. Как должно быть подсказывает сердце, глаза. Я в первую очередь верю, что каждый повар передает блюду свою энергетику. На каждой кухне должно царить удовольствие. Я создал такие условия людям, чтобы они хотели идти на работу. Руководить людьми - это искусство, у меня была практика, когда я служил, у меня было в подчинении 1500 человек. Люди не должны думать, что они работают. Мы порой спим по 3-4 часа в сутки, но не смотря на это люди должны понимать, что они находятся в Ялте, где море, солнце, мы все собрались здесь единой командой и мы должны этому радоваться.
Поделитесь своим фирменным блюдом на Новый год! Поразите нас своим фантастическим подходом к приготовлению блюд.
- Мое фирменное блюдо пока что только в голове. Если мне позволят, я бы приготовил Новогодний салат «Селедка под шубой» на основе молекулярной кухни. С загустителями здесь, конечно, проблематично. Но я куплю желатин листовой, приготовлю свекольный фреш, перебью его в пасту и зажелирую. Сделаю пласт и после этого выложу на него селедку полосочкой и все основные ингредиенты. Обязательно добавлю сливочное масло, чтобы салат был нежным. Затем сверну в виде ролла и при подаче разрежу по диагонали.
Интересная импровизация! А как насчет совместимого с несовместимым?
- Мне нравится селедка на подушке с бананом. Казалось бы, это что-то несопоставимое, но нет. Надо взять спелый банан, чтобы он был сладкий. Затем берем филе селедки, нарезаем ее по диагонали, чтобы получились как бы лепестки и такой же фокус проделываем с бананом. Выкладываем подушку из банана и сверху селедку. Получается как что-то сливочное и нежное.
Какие у вас планы? Как у творческого человека они наверняка необычные?
- Хочу поездить по разным странам, поучиться у разных мировых поваров, чтобы заработать имя. Хотелось бы передать свое настроение готовки. Сделать революцию мировую в кухне!
Смело! Думаю, что у вас все получится. А пока в преддверии Нового года пожелайте что-нибудь нашим читателям!
- Пусть люди найдут себя, и тогда они не будут работать никогда, а только получать удовольствие!
Комментарии